米其林榜单靠谱吗?

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中国记录通讯社消息  继此前登陆上海、广州接连被吐槽之后,米其林刚刚发布的北京榜同样深陷“老外吃不懂中餐”的群嘲。唯一的三星餐厅,是台州菜新荣记,另一家上海菜屋里厢,登上了二星。京派餐馆则被打包塞进了亲(廉)民(价)榜“必比登”,且因所选店家多数连知名美食博主们也没吃过,被调侃为“惊吓指南”。
米其林来了,倒成了“北京菜被黑得最惨的一回”,爱城心切的人们当然不答应。其实,虽然盛名在外,米其林美食榜走出法国、走出欧洲之后,经常呈现出水土不服的状态,被质疑根本不是什么新鲜事。正所谓鞋子合不合适,只有自己的脚知道,东西好不好吃,也只有自己的舌尖最明白,打几星很大程度是因人而异的。指望一个法餐体系下诞生的美食指南,放之四海而皆准,本身就不现实。
中国人常说唯爱与美食不可辜负,而这份爱往往与“家乡的味道”紧密相连。五千年中华文明不仅孕育出著名的“八大菜系”,形塑着地域特色鲜明的饮食文化,更滋养着中国人对生活的独特态度。煎炒烹炸,煮熬炖烧都是风情;家常便饭,珍馐美味皆是人生。可以说,中国菜好不好吃,根本不是问题。非要论东西南北、哪派菜系更好吃或更高端,一定会引起各种不服,“外来的和尚”说了也不算。
所谓米其林指南,源起同名轮胎公司的营销策略,是为了鼓励人们多开车,而推出的一套“自驾游”餐厅推荐手册。从评星指标看,虽说其反复强调自己“只针对食物”,但总体还是围绕西方饮食文化,特别是法餐的审美标准而来,摆盘、菜品、环境、氛围等“标配”,多透着一个“贵”字。
中国人的烹饪手法和如云美食,在这套框架中多半无从索骥。就拿北京人心心念念的豆汁、炒肝、卤煮等传统品类来说,按这套模式评下来,显然不沾边,且不说老饕们津津乐道的多是些胡同深处的“苍蝇小馆”,单是这食材和做法,怕就不在米其林的视野范围里。“舌尖上的中国”博大精深,米其林指南再厚,怕也装不过来。
当然也要看到,米其林虽然不是评判餐饮的王牌标准,上不上榜也不能说明所有问题,但参考价值多少还是有的。特别是对我们的一些老字号来说,菜品纵然众口难调,但在环境营造和服务水平上,确有必要对标米其林来找找差距。确实有些老字号过于依赖“老招牌”,经营服务相当“不拘小节”,跟今天消费者的要求比起来,恐怕是有些“自信”太过了。
今天的中国,特别是在一线城市,消费升级是大势,市场对品质消费的需求越来越旺盛。这样的大背景下,餐饮光有“味”还真不够,品质、环境、服务还有推介必须跟上来。

 最后更新:2019-12-2
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