2020 法国米其林指南亮点集合

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2020-01-3105:07:37
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26,020 1725字阅读5分45秒

中国记录通讯社消息  2020 年的法国米其林指南,从发布前就讨论满满。

首先是预告法国厨神博古斯(Paul Bocuse)的餐厅终结 55 年的三星荣耀降为二星。前一年同样被摘星,从三星降成二星、甚至不惜控告米其林评鉴的“巫婆帽”主厨 Marc Veyrat 随即在社群媒体上声援掉星的博古斯餐厅,称客人眼中的星光对他来说才是最壮丽的星光。

固然博古斯餐厅在博古斯去世后,掉星传闻不曾少过。米其林指南本身又因为近年来在全球不同城市扩张评鉴范围,多少面临标准是否可信赖及一致的质疑。但勇于挑战法国厨神传统等举动,体现了现在的法国米其林评鉴想要站在过去传统的基础上,更进一步,试图增加新时代与国际化元素的意图。

在新公布的《米其林指南法国 2020》中,一共有 3435 家餐厅名列在指南内,多如过江之鲫的好餐馆中,一共有 628 间餐厅被冠以星级的荣耀。这其中只有 3 家新晋的三星(三星共 29 间),11 家新二星(二星共 86 间),新一星 49 家(一星共 513 间)。新增加的 3 家三星餐厅分别是:同名厨师主持的餐厅 Christopher Coutanceau、日本厨师小林圭的 Kei 与普罗旺斯的 L’Oustau de Baumanière。

永续新奖项透露与时并进的决心

今年新发表的标章,最吸睛的莫过于奖励可持续发展的绿色苜蓿草(clover)标志,以“可持续发展美食(gastronomiedurable)”奖励厨师们与时并进,思考食物与餐饮永续发展的创造力与用心。今年公布的《米其林指南法国 2020》里,共有 50 间餐厅得到这个苜蓿草图标。餐厅与经营者,因为自身对于“永续”思考的行动,从餐盘、必比登与星级,不同类型的餐厅都可以得到此图标。比如:南法芒通三星 Mirazur 因为它的永续栽培花园、由有蔬食魔术师之称的 Alain Passard 在巴黎主持的三星 L’Arpège 餐厅,与关注环境的生产商以及职人合作的二星巴黎大厨 David Toutain,都得到了可持续发展美食的肯定。

2020 法国米其林指南亮点集合

得到永续发展美食的厨师们的群像

除了绿色苜蓿草的永续奖章外,今年还在典礼上推出了侍酒师奖、服务奖、餐厅甜品奖。虽然这些奖项没有被标在纸本的指南内,但给这传统的奖项带来了清新的风格。这些新奖项的得奖人,有美食圈耳熟能详的侍酒师 Eric Beaumard,也有得到服务奖、不那么知名,与先生一同经营 Chteau du Couffour 餐厅的 Marie-Aude Vieira。

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米其林国际总监 Gwendal Poullennec 颁发永续发展美食奖项

日剧剧情成真?首位得到三星米其林的日本大厨小林圭

1 月 27 日结果公布后,最受瞩目的亮点莫过于日本主厨小林圭(Kobayashi Kei)一举夺得三星的荣耀,成为第一位在法国拿到三星的日本人。

2020 法国米其林指南亮点集合

一头招牌金发的三星餐厅主厨小林圭

经过多年来的历练,那些从日本来到欧洲闯荡游历的日本厨师,带着自律、技术以及对于海鲜的高超理解,已经是巴黎的米其林餐厅后场不可或缺的生力军。今年连日本本土都推出以巴黎返日的厨师为男主角的卖座日剧,足说明这股风潮已经成为两地美食圈的重要现象。

小林圭出生在日本长野,1998 年搬到法国,9 年前与妻子开设自己的餐厅 Kei,这位 42 岁壮年主厨表示“现在在法国有很多日本厨师,必须给我们一席之地”、“谢谢法国”。他并不喜欢一定要把自己的料理归类成法式料理、或是日本料理,小林圭只知道“我对我的团队要求非常严格”。

2020 法国米其林指南亮点集合

小林圭的缤纷蔬菜沙拉作品

除了三星的荣耀,今年尚有在东北兰斯经营 Racines 餐厅的 Kazuyuki Tanaka,以及以寿司和融合菜闻名的巴黎 L’Abysee au Pavillon Ledoyen 餐厅主厨 Yasunari Okazaki 都以日本人的身份得到二星的荣耀。都是日本厨师在美食之国大放异彩的证明。

新星的特质

《米其林指南法国 2020》中新获星的餐厅,有共同的特质,那便是能够把“一刹那的情感转化为出色及令人难忘的美食”。米其林国际总监 Gwendal Poullennec 表示,“为了追求更大的创作空间,不少大厨都开设新的餐厅,或把前人留下的技术巧妙地重新创作,展示他们的个性。因此,传统、创造力、分享和自由是这次名单的关键字。”

2020 法国米其林指南亮点集合

米其林国际总监 Gwendal Poullennec

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