当日本“谢绝生客”的文化碰撞上米其林评鉴

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2019-11-2714:59:50 评论 10,310 1455字阅读4分51秒
中国记录通讯社消息  比起讨论哪些餐厅新进榜,离开《米其林指南东京 2020》的餐厅更让人在意——数寄屋桥次郎、斋藤寿司这两家往年三星常客,今年竟然榜上无名。
“寿司之神”小野二郎坐镇的数寄屋桥次郎,餐厅虽低调地藏身于大楼地下室,但他精湛的手艺仍吸引国际名人不远千里而来。前美国总统奥巴马与日本首相安倍晋三曾在此肩并肩地用餐,已逝的法国名厨侯布雄也曾是座上常客,曾赞美数寄屋桥次郎的板前是“距离天堂最近的座位”。
斋藤寿司则是东京另一家寿司名店。米其林发行第一本东京指南后,斋藤寿司就以“一年一星”的速度爬升,在 2010 年指南达到最高荣誉三星,蝉联长达 10 年。板前仅有 8 个座位,主厨斋藤孝司得以与每位客人热切互动。但也因为这 8 个座位,让米其林决定将斋藤寿司从评鉴名单中移除。
当日本“谢绝生客”的文化碰撞上米其林评鉴
奥巴马访日时特地到数寄屋桥次郎用餐
米其林指南不介绍无法公开预约的餐厅
今年东京米其林的新闻数据中,三星餐厅名单下方多了一行备注:“2019年版指南的三星餐厅‘数寄屋桥次郎本店’、‘斋藤寿司’不接受一般预约,因此不列入米其林指南中。”
由于订位衍生出太多服务问题,现在只有透过熟客引荐、酒店代订或参加美食旅游团,才有机会坐上数寄屋桥次郎的板前。只有 8 个座位的斋藤寿司更早已被熟客订满,一般食客难有机会尝到主厨斋藤的手艺。
当日本“谢绝生客”的文化碰撞上米其林评鉴
仅 8 席的斋藤寿司,曾有“最难订的三星餐厅”之称
为远赴异地的旅客提供用餐建议,是米其林指南的出版起源。因此,米其林向来不评选会员制、无法公开订位的餐厅。即使数寄屋桥次郎是世界级的寿司殿堂,东京指南的重要象征之一,米其林还是得让它在指南中缺席。
米其林透过这行备注公开说明——并非两位职人的手艺退步,是因为订位模式不符合米其林推荐餐厅的标准,才将他们移出榜单。一来表示对两位主厨的尊重,这行备注也显示,米其林指南正在确立他们的游戏规则。
除了这次东京米其林的风波,今年法国与首尔都传出主厨有意退星,但米其林仍将餐厅列入榜单的情形。“只要米其林持续运作,密探也对餐厅给出评价,我们就会继续推荐它。”米其林指南国际总监 Gwendal Poullennec 曾如此表示。从 Poullennec 的强硬作风,似乎可预见未来米其林指南的走向。
最多米其林星级餐厅的城市
今年的东京榜单还是有不少突出之处。一共 226 间餐厅摘星,让东京再次荣登最多星级餐厅的城市。指南里有 55 间餐厅是首次进入小红书中,它们就囊括了 17 个菜系,东京饮食潮流的多元与快速更迭可见一斑。
日本料理店神田(Kanda)、法国料理 Quintessence 和侯布雄(Jol Robuchon),从第一本东京指南发行至今,三星光环始终不坠。这一季热映的日剧《GRAND MAISON 东京》中,饰演主厨的木村拓哉在剧中端出的料理,就有一半是由 Quintessence 主厨岸田周三创作的。
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Quintessence 主厨岸田周三,为餐厅维持十多年的米其林三星纪录
另一个为《GRAND MAISON 东京》担任料理顾问的餐厅 INUA,则是今年东京米其林的最佳新人。由曾在 noma 工作的主厨 Thomas Frebel 掌勺,2018 年开幕,今年一入榜就摘下二星。Frebel 曾与 noma 主厨 Rene Redzepi 到东京开设快闪店,那次经验成为他在 2018 年回到日本、主理 INUA 的契机。以北欧料理手法为基础,表现出日本地景与四季之感,在料理中展演创意与惊喜。
当日本“谢绝生客”的文化碰撞上米其林评鉴
INUA 以料理表现日本地景与四季之感
《米其林指南东京 2020》共收录三星餐厅 11 家、二星餐厅 48 家、一星餐厅 167 家。必比登推介高达 238 家。完整榜单请见官网。
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